Введение

Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.

Целью данной курсовой работы является теоретическое изучение и практическое исследование мясных баночных консервов.

Основные задачи курсовой следующие:

• 1. Изучение химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности мясных баночных консервов;
• 2. Изучение сырья и технологии производства мясных баночных консервов;
• 3. Изучение основных характеристик мясных баночных консервов - ассортиментной, качественной, количественной, их формирование на стадии производства и сохранение на всех этапах товародвижения;
• 4. Изучение требований государственного стандарта на данную продукцию;
• 5. Изучение пороков, дефектов и причин их вызывающих;
• 6. Изучение условий и сроков хранения;
• 7. Изучение качества мясных баночных консервов на примере тушёнки говяжьей и свиной.

Обзор литературы

Общая характеристика мясных баночных консервов

По мнению А.С. Большакова и Л.М. Рейн [1], консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В основе консервного производства лежит принцип абиоза -уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов. [Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков, 6].