Классификация и ассортимент мясных баночных консервов
Классификация мясных консервов
Как сообщает Т.Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:
- 1. По виду сырья:
- - собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);
- - консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);
- - консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);
- - мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);
- - консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);
- - консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).
- 2. По составу:
- -консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);
- - с соусами (томатным, белым);
- -в желе (в желирующем соусе).
- 3. По характеру обработки сырья:
- - с предварительным посолом (ветчина);
- - без посола;
- - с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);
- - без бланшировки;
- - по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
- 4. по режиму тепловой обработки:
- - стерилизованные (температура обработки выше 100оС);
- - пастеризованные (температура ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).
- 5. По назначению:
- - закусочные (деликатесные);
- - обеденные (для первых и вторых блюд);
- - специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
- 6. По срокам хранения:
- - длительного хранения (3-5 лет);
- - с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).
Ассортимент мясных баночных консервов
По данным Л.М. Коснырёвой, В.И. Криштафовича и соавторов [5], ассортимент мясных баночных консервов следующий:
1. Консервы из мяса убойных животных
В зависимости от способа они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.
Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.
Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.
Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.
Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.
Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.
Консервы из солёного мяса - «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».
«Прессованное мясо» приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.
К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельчённая», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе».
Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).
Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе.
Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.
Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.
Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.
- 3. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории. Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и «Языки в собственном соку». Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «мозги в сухарях жареные». Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе. Из печени изготавливают консервы «Печень в собственном соку».
- 4. Консервы из колбасных изделий и копчёностей - колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.
- 5. Мясо - растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.
- 6. Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.
- 7. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) - для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания, пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) - для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельчённые (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) - для детей 9-12 месячного возраста. Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы Малютка - из говядины жилованной и мозгов, «малыш» - из говядины жилованной, Язычок - из языков», «Геркулес» - из печени, Беззубка - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельчённые Малыш - из говядины и Язычок - из языков.
