Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности мясных баночных консервов
Органолептическую оценку качества свинины тушёной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84.
Таблица 2 - Органолептические показатели качества свинины тушёной
|
Наименование показателя |
Свинина тушёная. |
|
Запах и вкус |
Свойственный тушёной свинине и говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса |
|
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов |
|
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от жёлтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока |
Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов
|
Наименование показателя |
Свинина тушёная |
|
Массовая доля мяса и жира, %, не менее |
59,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
35 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
1,0-1,5 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Микробиологические показатели
По данным Т.Г. Родиной, М.А. Николаевой и соавторов [10], по микробиологическим показателям стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425-97 и СанПиН 2.3.2.1078-01:
- - из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или см3 продукта;
- - из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта;
- - в консервах детского или диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается;
- - наличие в консервах неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.
Пастеризованные мясные консервы (полуконсервы) по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01):
- - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*102 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта;
- - наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 1г или 1 см3 продукта;
- - В. сereus не допускается в 1 г или 1 см3 продукта;
- - наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1г или 1см3 продукта;
- - наличие S. аureus не допускается в 1г или 1см3 продукта;
- - наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г продукта.
