Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Название дефекта

Характерные признаки дефекта

Причины возникновения

Механические пороки и дефекты

Механические примеси

Наличие песка, стекла, земли

Нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов

Подтёки

Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком

При активном подтёке -нарушение герметичности банок

Хлопуша

Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук

Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта

Деформация

Вмятина на банке

Небрежное обращение

Птички

Деформация концов банки в виде уголков у фальцев

Нарушение целостности полуды на изгибах жести

Фальшивый шов

Отсутствие зацепления крючков

Язычок

Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы

Зубец

Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва

Подрез

Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва

Раскатанный шов (раскат)

Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва

Физико-химические пороки и дефекты

Физический бомбаж

Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки

Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов

Химический бомбаж

Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары

Коррозия банок

Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины

Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия

Сульфидная коррозия («мраморность», «побежалость»)

Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок

Наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо. Взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары

Микробиологические пороки

Микробиологический бомбаж

Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки

Закисание (плоскокислая порча)

Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона