Требование к качеству кофе

Для оценки качеств кофе используются следующие государственные стандарты:

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;

ГОСТ 29148-91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;

ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;

ГОСТ Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии;

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.

Требования по безопасности натурального растворимого кофе по 3.2.3 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 3.2.5, обязательные требования к качеству по 3.1, 3.2.2 и 3.2.3, в части идентификации - по 3.2.4.

3. Технические требования
3.1 Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
3.2 Характеристики
3.2.1 Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:

порошкообразный;

гранулированный;

сублимированный.

3.2.2 По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям:

Таблица 1.1Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
порошкообразного	гранулированного	сублимированного
1	2	3	4
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло - до темно-коричневого, однородный по интенсивности
Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

по физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам:

Таблица 1.2Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства в течение срока хранения	4,0 6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	6,0
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7
Полная растворимость, мин, не более в горячей воде (96-98°С) в холодной воде (18-20°С)	0,5 3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10^-4
Посторонние примеси	Не допускаются

3.2.4 Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы:

Таблица 1.3Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:
общей глюкозы	2,6
общей ксилозы	0,6

3.2.5 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.
3.3 Требования к сырью
3.3.1 Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т. ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
1.6 Дефекты кофе, причины возникновения, меры по их предупреждению

Пороки и дефекты натурального кофе:

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания.

Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

1.7 Правила приемки, упаковка, маркировка и хранение кофе

Область применения

Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.

3.4 Упаковка
3.4.1 Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.
3.4.2 Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
3.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579

Таблица 1.4 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579

Номинальное количество нетто, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений
в процентах	в граммах
До 50 включ.	9	-
Св.50 до 100 включ.	-	4,5
" 100 " 200 "	4,5	-
" 200 " 300 "	-	9
" 300 " 500 "	3	-
" 500 " 1000 "	-	15
" 1000 " 10000 "	1,5	-
" 10000 " 15000 "	-	150
" 15000 " 30000 "	1,0	-

3.4.3.1 Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.
3.4.3.2 Среднее содержимое нетто упаковочной единицы в партии должно быть не менее номинального количества, указанного на упаковочной единице.
3.4.3.3 Количество бракованных упаковочных единиц в партии, не отвечающих требованиям 3.4.3, не должно превышать 2% размера партии.
3.4.3.4 В партии фасованного натурального растворимого кофе не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений, приведенный в таблице 8.
3.5 Маркировка
3.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с дополнениями по 3.5.1.1.
3.5.1.1 В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации (компании, фирмы) с нанесением надписи "Изготовлено под контролем (далее наименование этой организации)". При этом на каждую единицу потребительской тары (этикетку) наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации. Наименование такой организации не наносят, если изготовитель (упаковщик) сам принимает претензии от потребителей.
3.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги" и "Хрупкое. Осторожно" (для продукта в стеклянной и полимерной потребительской таре).
3.5.2.1 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

наименование продукта;

тип натурального растворимого кофе;

массу нетто упаковочной единицы;

количество упаковочных единиц;

дату изготовления и упаковывания;

срок хранения с даты изготовления;

обозначение настоящего стандарта.

4. Правила приемки
4.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0.
4.2 Органолептические и физико-химические (кроме массовых долей кофеина и золы) показатели контролируют в каждой партии.
4.3 Массовые доли кофеина и золы контролируют при разногласиях в оценке качества натурального растворимого кофе.
4.4 Массовую долю углеводов контролируют при сертификации натурального растворимого кофе, а также при разногласиях в оценке его качества.
4.5 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
4.6 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 4.2-4.5, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

При превышении норм, указанных в таблице 3, хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе или общей ксилозе), исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

4.7 Каждую партию натурального растворимого кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

Гарантийные сроки хранения кофе устанавливаются со дня выпуска при соблюдении вышеуказанных условий, не более:

кофе в зернах и кофе молотый, упакованный в бумажные коробки, а молотый - в комбинированные банки - 3 месяца;

кофе молотый, упакованный в жестяные банки без вакуума и полимерные материалы, - 5 месяцев;

кофе в зёрнах, упакованный в полимерные материалы, а также растворимый кофе - 6 месяцев;

кофе молотый, упакованный в жестяные банки под вакуумом - 10 месяцев;

Гарантированные сроки хранения кофейных напитков, содержащих натуральный кофе, - не более 6 месяцев;

без добавки натурального кофе - не более 9 месяцев.

2. Практическая часть