Требование к качеству кофе
Для оценки качеств кофе используются следующие государственные стандарты:
ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;
ГОСТ 29148-91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;
ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;
ГОСТ Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии;
Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.
Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.
Требования по безопасности натурального растворимого кофе по 3.2.3 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 3.2.5, обязательные требования к качеству по 3.1, 3.2.2 и 3.2.3, в части идентификации - по 3.2.4.
- 3. Технические требования
- 3.1 Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
- 3.2 Характеристики
- 3.2.1 Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:
порошкообразный;
гранулированный;
сублимированный.
3.2.2 По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям:
Таблица 1.1Органолептические показатели натурального растворимого кофе
Наименование показателя |
Характеристика типов натурального растворимого кофе |
||
порошкообразного |
гранулированного |
сублимированного |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Внешний вид |
Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков |
Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой |
Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью |
Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц |
|||
Цвет |
От светло - до темно-коричневого, однородный по интенсивности |
||
Допускается неоднородность по интенсивности |
|||
Вкус и аромат |
Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах |
по физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам:
Таблица 1.2Физико-химические показатели натурального растворимого кофе
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства в течение срока хранения |
|
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее |
2,3 |
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более |
0,3 |
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее |
6,0 |
рН (напитка), ед. рН, не менее |
4,7 |
Полная растворимость, мин, не более в горячей воде (96-98°С) в холодной воде (18-20°С) |
|
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более |
3·10-4 |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
3.2.4 Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы:
Таблица 1.3Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более: |
|
общей глюкозы |
2,6 |
общей ксилозы |
0,6 |
- 3.2.5 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.
- 3.3 Требования к сырью
- 3.3.1 Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т. ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
- 1.6 Дефекты кофе, причины возникновения, меры по их предупреждению
Пороки и дефекты натурального кофе:
Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания.
Наиболее часто встречающимися дефектами являются:
кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;
неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
1.7 Правила приемки, упаковка, маркировка и хранение кофе
Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.
Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.
Требования по безопасности натурального растворимого кофе по 3.2.3 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 3.2.5, обязательные требования к качеству по 3.1, 3.2.2 и 3.2.3, в части идентификации - по 3.2.4, маркировки - по 3.5.
- 3.4 Упаковка
- 3.4.1 Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.
- 3.4.2 Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
- 3.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579
Таблица 1.4 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579
Номинальное количество нетто, г |
Предел допускаемых отрицательных отклонений |
|
в процентах |
в граммах |
|
До 50 включ. |
9 |
- |
Св.50 до 100 включ. |
- |
4,5 |
" 100 " 200 " |
4,5 |
- |
" 200 " 300 " |
- |
9 |
" 300 " 500 " |
3 |
- |
" 500 " 1000 " |
- |
15 |
" 1000 " 10000 " |
1,5 |
- |
" 10000 " 15000 " |
- |
150 |
" 15000 " 30000 " |
1,0 |
- |
- 3.4.3.1 Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.
- 3.4.3.2 Среднее содержимое нетто упаковочной единицы в партии должно быть не менее номинального количества, указанного на упаковочной единице.
- 3.4.3.3 Количество бракованных упаковочных единиц в партии, не отвечающих требованиям 3.4.3, не должно превышать 2% размера партии.
- 3.4.3.4 В партии фасованного натурального растворимого кофе не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений, приведенный в таблице 8.
- 3.5 Маркировка
- 3.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с дополнениями по 3.5.1.1.
- 3.5.1.1 В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации (компании, фирмы) с нанесением надписи "Изготовлено под контролем (далее наименование этой организации)". При этом на каждую единицу потребительской тары (этикетку) наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации. Наименование такой организации не наносят, если изготовитель (упаковщик) сам принимает претензии от потребителей.
- 3.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги" и "Хрупкое. Осторожно" (для продукта в стеклянной и полимерной потребительской таре).
- 3.5.2.1 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;
наименование продукта;
тип натурального растворимого кофе;
массу нетто упаковочной единицы;
количество упаковочных единиц;
дату изготовления и упаковывания;
срок хранения с даты изготовления;
обозначение настоящего стандарта.
- 4. Правила приемки
- 4.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0.
- 4.2 Органолептические и физико-химические (кроме массовых долей кофеина и золы) показатели контролируют в каждой партии.
- 4.3 Массовые доли кофеина и золы контролируют при разногласиях в оценке качества натурального растворимого кофе.
- 4.4 Массовую долю углеводов контролируют при сертификации натурального растворимого кофе, а также при разногласиях в оценке его качества.
- 4.5 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
- 4.6 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 4.2-4.5, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.
При превышении норм, указанных в таблице 3, хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе или общей ксилозе), исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.
4.7 Каждую партию натурального растворимого кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.
Гарантийные сроки хранения кофе устанавливаются со дня выпуска при соблюдении вышеуказанных условий, не более:
кофе в зернах и кофе молотый, упакованный в бумажные коробки, а молотый - в комбинированные банки - 3 месяца;
кофе молотый, упакованный в жестяные банки без вакуума и полимерные материалы, - 5 месяцев;
кофе в зёрнах, упакованный в полимерные материалы, а также растворимый кофе - 6 месяцев;
кофе молотый, упакованный в жестяные банки под вакуумом - 10 месяцев;
Гарантированные сроки хранения кофейных напитков, содержащих натуральный кофе, - не более 6 месяцев;
без добавки натурального кофе - не более 9 месяцев.
2. Практическая часть