Меню ресторанов, кафе

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант по-стоянных порционных блюд, вин и винно-водочных из-делий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заве-дующим.

При составлении меню учитываются тип предприя-тия, ассортиментный минимум блюд, особенности об-служиваемого контингента, мощность предприятия, на-личие сырья и продуктов, сезонность, время обслужива-ния (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, по-судой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных из-делий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего раз-ряда состоит преимущественно из оригинальных, изыскан-ных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирмен-ных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах также ассортимент зависит от его класса; так, в барах «люкс» и высшего класса в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классифи-кация предприятий общественного питания» должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе националь-ной продукции в соответствии со специализацией; в ба-рах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, де-сертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирмен-ные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных пра-вил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейс-куранте должен соответствовать следующим требованиям:

· от менее острых к более острым, пряным;
· горячие блюда - от отварных, припущенных к жа-реным, тушеным, запеченным.
· супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продук-ты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные сала-ты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мяс-ных холодных блюд и т.д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мяс-ными холодными блюдами; за холодными блюдами сле-дуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, слад-кие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кон-дитерские изделия.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; ском-плектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного ра-циона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в обще-доступных предприятиях общественного питания (ресто-ранах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется приме-нять при массовом обслуживании в столовых при про-мышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансирован-ного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, раз-нообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню банкета составляется в каждом конкретном слу-чае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных заку-сок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на челове-ка), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вто-рые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания составляет-ся, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных. При со-ставлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характери-зуется обилием разнообразных холодных закусок; из го-рячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мяс-ное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, конди-терские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Меню кафе «Шуры Муры» выполнено на плотной бумаге (приложение 10). Шрифт ясный, легкочитаемый. Меню не подписано директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.

Салаты в меню выделены в самостоятельную группу и перечислены перед холодными закусками.

Холодные закуски указаны в меню в неправильном порядке.

Правильная последовательность расположения холодных закусок в меню кафе «Шуры Муры»:

1. семга слабосоленая с лимоном
2. ассорти рыбное
3. бутерброд по-уральски
4. сельдь по-русски
5. креветки отварные
6. ассорти овощное
7. овощные чипсы
8. ассорти мясное
9. ассорти сырное

Рыбные горячие блюда должны располагаться в следующем порядке:

1. рыба бешамель
2. рыба северный орден
3. рыба запеченная шанте
4. рыба в фольге лабрадор

Мясные горячие блюда в меню указаны в правильном порядке согласно требованиям последовательности расположения в прейскуранте порционных блюд.

Десерты в меню указаны в правильной последовательности.

В вечернее время в кафе «Шуры Муры» с обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 20-40 мин.

В дневное время в кафе - меню скомплектованных обедов, которое составляется через 2-3 дня.