Классификация и ассортимент кофе натурального растворимого

Сорта кофе носят названия стран-производителей, осуществляющих экспорт.

Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому - «CoffeaArabica», «CoffeaRobusta», «CoffeaLiberica»; по географическому - южно-американский, центрально-американский, западно-индийский, восточно-индийский, арабский, африканский.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Жареный кофе готовят из сырых кофейных зерен. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых зерен. /7/.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. /10/.

Он обладает приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка.

Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Растворимый кофе содержит: 4% влаги, 12% сахаров, 5,8% декстринов, не менее 2,8% кофеина, 4,5% тригонеллина, 10% золы.

Для его производства берут в основном низкие сорта, особенно дешевый кофе типа африканского Робуста, дающий самый высокий выход экстракта - 36%.

Декофеинизированный кофе был изобретен в Германии в 1903 г. Поскольку кофеин практически безвкусен и обладает разве что легким горьковатым привкусом, его удаление из кофейных зерен не сказывается на вкусе напитка, во всяком случае, если во время процесса декофеинизации не исчезают те вещества, которые придают кофе его неповторимый аромат. Таким образом, цель технологии заключается том, чтобы извлечь кофеин, не убивая вкус самого кофе.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов:

первый тип - напитки, содержащие натуральный кофе: «Наша марка», «Юбилейный», «Народный», «Дружба», «Экстра», «Утро», «Арктика», «Новость», «Смена»; второй тип - напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе: «Цикорий», «Кубань», «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Осенний», «Детский», «Тукумс», «Старт»;

третий тип - напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий: «Желудевый», «Пионерский», «Золотой», «Колос», «Нева».

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков.

Вырабатываются большинством пищевых предприятий, производящих натуральный растворимый кофе.

В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: «Цикорий растворимый», «Новость», «Бодрость», «Львовский», «Мария», «Летний» и др.