Особенности технологического процесса производства кофе, влияние отдельных технологических операций на формирование качества готового продукта
Производство кофе.
Сбор урожая. Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).
Обработка кофейных зерен:
Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.
Дальнейшая обработка производится двумя методами:
Сухой метод начал применяться еще в глубокой древности, поэтому он более примитивен и для него не нужно специальное дорогостоящее оборудование. Зерна просто рассыпают на солнце и сушат в течение приблизительно двух недель, периодически хорошо перемешивая и закрывая на ночь, чтобы уберечь от влаги. После того, как мякоть полностью высыхает и приобретает темно-коричневый цвет, ее очищают, а зерна отбирают и сортируют по размеру. В настоящее время этот способ наиболее широко применяется преимущественно в Бразилии, Эфиопии и Йемене для массового производства кофе более низкого качества, и обработку с его помощью проходят три пятых всего объема собираемого сырья.
Влажная обработка т.е. промытый кофе:
Чистка;
Разбухание;
Удаление мякоти плодов;
Ферментация;
Промывание;
Сушка;
Снятие шелухи.
Более трудоемкий и дорогой влажный метод, напротив, служит для получения первоклассного продукта с ярко выраженным, насыщенным ароматом. Для его использования требуется большое количество воды и специальные мельницы для отделения мякоти, через которые плоды кофейного дерева необходимо пропустить уже в первые шесть часов после сбора - тогда результат будет наилучшим, и ценители смогут позже насладиться великолепным напитком.
Сухая обработка кофе т.е. не промытый кофе:
Сортировка и просеивание;
Сушка;
Удаление мякоти;
Чистка.
Первичная обработка зерен проходит заключительный этап на фабриках, где осуществляется сортировка и отбор. Затем различные виды кофе перемешиваются и подвергаются легкой или сильной обжарке при температуре от 205 до 250°С либо в специальных вращающихся барабанах, либо на сковородках, на которых бобы рассыпают ровным слоем и выдерживают до тех пор, пока они не приобретут почти черный цвет. Проверить степень их готовности можно, раскусив зерно, которое должно потемнеть не только снаружи, но и изнутри, иначе приготовленный напиток уже не будет таким вкусным.
Сразу после обжарки бобы быстро остужаются и расфасовываются. В продажу они могут поступать в целом виде или молотыми.
Современную кофейную индустрию невозможно также представить без растворимого напитка, который производится методом выпаривания воды из залитой кипятком смеси разносортных обжаренных зерен грубого помола. При этом может применяться вымораживание, распыление или вакуумный способ, после чего продукт упаковывается и поступает на рынок.
Следующая обязательная стадия производства - гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.
Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200°С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается.
Обжаривание кофе бывает 3 видов:
- 1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет - все это улучшает внешний вид готового продукта.
- 2. Диэлектрическое - осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.
- 3. Радиационное - сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.
Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45°С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.
Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.
